PANGAN TRADISIONAL LEDOK SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF

Oleh: I Ketut Suter (Guru Besar Univeritas Udayana)

Selama ini kebutuhan pokok masyarakat hanya berorientasi pada beras sehingga  menimbulkan ketergantungan yang sangat tinggi terhadap beras. Peningkatan jumlah penduduk Indonesia mengakibatkan peningkatan permintaan terhadap beras dan semakin sulit untuk dipenuhi karena keterbatasan produksi. Kondisi ini bila terjadi secara terus menerus akan dapat mengancam ketahanan pangan nasional. Untuk mendukung ketahanan pangan perlu memberdayakan sumber-sumber pangan alternatif termasuk di dalamnya pemberdayaan makanan tradisional. Pemanfaatan hasil pertanian selain beras seperti umbi-umbian dan  jagung sebagai sumber karbohidrat yang tersedia secara lokal, jumlahnya cukup, berkesinambungan dan memiliki nilai gizi yang memadai sangat perlu dilakukan.

            Ledok adalah sejenis bubur, merupakan salah satu jenis makanan tradisional Nusa Penida, Kabupaten Klungkung, Provinsi Bali. Ledok dibuat dengan  menggunakan bahan baku utama jagung dan umbi ketela pohon (tanpa menggunakan beras), ditambah dengan bahan-bahan lainnya yang tersedia secara lokal seperti kacang panjang, kacang merah dan kemangi. Kadang-kadang dicampur dengan ikan laut segar. Makanan ini diberi nama ledok karena selama proses pembuatannya terutama pada tahap perebusan selalu dilakukan pengadukan (dalam bahasa daerah Bali disebut ngeledokin). Ledok sejak dulu dan sampai saat ini masih dikonsumsi oleh hampir semua lapisan masyarakat di Nusa Penida yaitu anak-anak, remaja dan terutama orang tua. Hal ini disebabkan karena kondisi Nusa Penida yang sangat kering (sumber air sangat terbatas) sehingga tidak memungkinkan menanam padi untuk menghasilkan beras. Dengan demikian masyarakat terpaksa memanfaatkan sumber pangan lain selain beras yaitu jagung dan ketela pohon sebagai bahan pangan pokok.. Pengembangan minat untuk mengkonsumsi ledok oleh masyarakat di luar Nusa Penida perlu dilakukan, sehingga ketergantungan terhadap bahan pokok beras dapat dikurangi. Untuk meningkatkan minat masyarakat di luar Nusa Penida mengkonsumsi ledok,  perlu dilakukan upaya peningkatan citra ledok. Citra ledok seperti halnya citra makanan tradisional pada umumnya oleh masyarakat dinilai kurang bergizi, kurang sehat, kurang aman, penyiapan dan pengolahannya membutuhkan waktu lama dan kurang bergengsi. Beberapa upaya perbaikan citra makanan tradisional ledok telah dilakukan antara lain oleh Suter, et al (2007) ledok tradisional dikembangkan menjadi ledok instan, Sugitha, et al. (2007) meningkatkan nilai gizi ledok tradisional dengan penambahan ikan tenggiri dan Suter, et al. (2009 a) menambahkan ikan tongkol dan rumput laut pada formulasi ledok instan untuk meningkatkan nilai gizinya. Ikan dan rumput laut dua bahan pangan lokal daerah Bali. Ikan diharapkan dapat meningkatkan nilai protein, iodium dan lemak terutama asam lemak tak jenuh omega-3, yang ditengerai dapat mengurangi resiko serangan jantung. Rumput laut mengandung serat makanan dan iodium. Serat makanan mempunyai kemampuan menurunkan resiko kanker kolon, sedangkan iodium mempunyai peran mengurangi resiko menderita gondok.  Dengan penambahan ikan dan atau rumput laut diharapkan ledok menjadi makanan tradisional yang memiliki keunggulan yaitu selain sebagai makanan bergizi juga berperan sebagai makanan fungsional.

            Ledok tradisional cara penyiapan bahan baku dan lama waktu memasak sampai siap saji memerlukan waktu lama yaitu 48 menit, sedangkan lama waktu masak ledok instan adalah 17,5 menit (Suter, et al., 2007). Bila dibandingkan dengan lama waktu masak beras jagung instan (6 menit) dan beras instan (9 – 11 menit)(Joko, 2002 dalam Sugiyono, et al., 2004) maka lama waktu masak ledok instan masih relatif lama karena bentuk dan ukuran bahan bakunya masih alamiah. Dengan mengembangkan ledok tradisional menjadi ledok instan maka lama waktu masak dapat dipersingkat dan umur simpan bahan baku dapat diperpanjang karena semua bahan baku dibuat dalam keadaan kering. Dalam bentuk makanan instan ini ledok disamping sebagai pangan alternatif juga akan bermanfaat pada saat terjadinya bencana alam seperti kebanjiran dan gempa bumi, karena pendistribusiannya lebih mudah dan lebih tahan lama dibanding  dengan pendistribusian bahan makanan segar ke lokasi terjadinya musibah bencana alam yang umumnya sulit dijangkau.

KARAKTERISTIK LEDOK  TRADISIONAL DAN LEDOK INSTAN

Beberapa karakteristik ledok tradisional dan ledok instan yaitu lama masak dan  kandungan zat gizi sebagai berikut.

1.  Lama masak

            Ledok tradisional memerlukan waktu memasak yaitu waktu dihitung mulai memasukkan bahan-bahan ledok ke dalam air mendidih sampai ledok masak adalah rata-rata 48 menit, sedangkan ledok instan memerlukan waktu selama 17,5 menit (lihat Tabel1). Penampilan ledok instan siap saji mirip dengan ledok tradisional. Suter, et al. (2009 b) melaporkan bahwa lama waktu masak ledok instan dapat diperpendek menjadi 5 (lima) menit dengan cara memperkecil ukuran partikel bahan baku utama ledok instan yaitu beras jagung, umbi ketela pohon, kacang tanah dan kacang merah menjadi ukuran 1 mm  (16 mesh), ukuran bahan lainnya yaitu sayuran 2 mm (9 mesh) sedangkan ukuran bumbunya adalah 1 mm (16 mesh). Lebih lanjut dilaporkan bahwa cara penyiapan ledok instan siap saji adalah dengan cara menyeduh ledok instan (50 g) didalam wadah styrofoam dengan air mendidih  sebanyak 4 (empat) kali berat bahan (200 ml), diaduk merata, ditutup dan didiamkan selama 5 (lima) menit sampai air terserap habis atau ledok telah masak. Selanjutnya ledok siap disajikan

2. Kandungan zat gizi

            Kadar zat gizi ledok tradisional dan ledok instan mencakup air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat disajikan pada Tabel 1.  Tampak bahwa kandungan air, abu, protein, lemak dan serat kasar ledok instan 1) relatif lebih tinggi dibanding dengan ledok tradisional, kecuali kandungan karbohidratnya,  ledok tradisional lebih tinggi dibanding ledok instan. Lebih tingginya kandungan gizi pada ledok instan mungkin disebabkan karena lama waktu masaknya yang lebih pendek dibanding ledok tradisional, sehingga terjadinya kerusakan zat-zat gizi tersebut lebih sedikit.  Ledok instan 2) kadar air

Tabel 1. Kadar zat gizi dan lama  waktu masak ledok tradisional dan ledok instan

              (Suter,  et al., 2007)

Jenis ledok Air(%) Abu(%) Protein(%) Lemak(%) Serat kasar (%) Karbohidrat(%) Lama waktu masak(menit)
 Instan !)

Tradisional

Instan 2) *

 72,38

71,92

80,68

 1,09

0,98

0,91

 3,54

3,15

7,32

 6,75

4,71

1,81

 3,52

3,18

 12,71

16,05

9,29

 17,5*

48,0

5,0

 

* Sumber : Suter, et al., (2009 b)

1) Ledok instan ukuran bahan baku utama alamiah (butiran utuh)

2) Ledok instan ukuran bahan baku utama (beras jagung, umbi ketela pohon, kacang tanah dan kacang merah adalah 1 mesh

dan protein tampak lebih tinggi, tetapi kadar abu, lemak dan karbohidrat tampak lebih rendah dibandingkan dengan ledok tradisional.

RANGKUMAN

            Ledok adalah jenis makanan tradisional tanpa menggunakan beras di Nusa Penida yang masih dikonsumsi sampai saat ini. Mengingat ledok tradisional bahan bakunya sebagian besar adalah masih segar maka mudah rusak sehingga umur simpannya pendek. Ledok instan hasil pengembangan ledok tradisional memliki keunggulan yaitu lama waktu masak untuk menjadi siap saji lebih pendek (5 menit), umur simpan lebih lama karena bahan bakunya dalam keadaan kering, nilai gizi cukup tinggi dan memiliki sifat sensorik yang sama dengan ledok tradisional. Atas dasar kelebihan tersebut ledok instan berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan alternatif secara komersial.

About Inspirasi

Tabloid Inspirasi adalah tabloid dwimingguan yang berisi artikel dan opini dari para inteletual Indonesia yang ditujukan untuk membantu meningkatkan kapasitas dan partisipasi masyarakat dalam mendukung good governance. Selain itu, Inspirasi juga menerbitkan biografi para tokoh yang memiliki karya besar dalam bidangnya.

Posted on 30 April 2010, in Uncategorized. Bookmark the permalink. 3 Komentar.

  1. wah,,sangat inspiratif bagi masyarakat…
    saya rasa ledok lebih unggul disebarluaskan di Indonesia bagian timur daripada nasi,
    seharusnya pemerintah meneliti jenis makanan yang dapat menggantikan nasi, ledok salah satunya.

  2. salam kenal pak,
    mantap ledok nusa penida pak, dadi kangen jak ledok2 nusa penida. he….

  3. Ledok ini bisa menurunkan kadar gula dalam darah

    Bagaimana bahan & cara membuatnya. Terima kasih…

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: